De geschiedschrijvers gaan ervan uit dat rundvlees voor het eerst ongeveer 10.000 jaar geleden zijn intrede deed in Griekenland en in het Midden-Oosten, een gebied dat heden ten dage globaal loopt van Turkije tot en met Pakistan.

“Vlees op een stokje”

Van steik via stick naar steak

In het Stenen Tijdperk trokken in Europa en Azië voor het eerst groepen rundvee rond. Overblijfselen daarvan zijn gevonden in Turkije en dateren van 6500 jaar vóór Christus. Ook in het Nabije Oosten zijn restanten opgegraven. Rond 55 vóór Christus rapporteerden de Romeinen dat zij kuddes runderen hadden gezien in Zuidwest-Engeland. Het Red Devon vee uit deze regio wordt beschouwd als één van de oudste nog bestaande runderrassen.

Kelten

Een andere geschiedenisles over rundvlees brengt ons terug naar de uit Ierland, Schotland en West-Engeland afkomstige Kelten, die leefden van 900 vóór tot 400 na Christus. De koe, die niet alleen vlees opleverde maar ook melk, boter en kaas, vormde hun belangrijkste bron van inkomsten. Kelten die de meeste koeien bezaten, waren dan ook het rijkst. Het rundvlees werd vers gegeten of in zout bewaard. De geschiedenisboekjes vermelden ook dat de Kelten de runderen en delen ervan als geheel boven het vuur roosterden. Kleine stukjes prikten ze op stokjes, voordat deze werden geroosterd.

Saksen

De oorspronkelijk uit Denemarken komende Saksen schijnen hun voorkeur voor deze bereidingswijze en het woord ‘stick’ te hebben opgepikt bij hun verovering van Engeland in de vijfde eeuw na Christus. Biefstuk is dan ook afgeleid van het oud-Saksische woord ‘steik’ (in het Engels: steak), dat ‘vlees op een stokje’ betekent. Gecombineerd met het woord ‘beef’ ontstond de ‘beefsteak’, de bron dus van wat later in het Nederlands werd vertaald als ‘biefstuk’.

Romeinen

Historici vermoeden ook dat talloze Romeinen zich in het prille begin van het in 753 vóór Christus gestichte Romeinse rijk al tegoed deden aan rundvlees. Het vlees werd echter pas als een luxe-artikel beschouwd in de late jaren van het Romeinse rijk. De gewone burger at alleen rundvlees tijdens bijzondere gelegenheden, als hij een stier of een koe aan de goden had geofferd. Het vlees vormde dan een belangrijk onderdeel van een uitgebreid diner met familie en vrienden. Het hart, de lever en de longen van het rund vielen de priester ten deel.

Middeleeuwen

“Vers of gedroogd”

In de Middeleeuwen, zo tussen de vijfde en de vijftiende eeuw, werd veel vlees gegeten. Groente werd als minderwaardig voedsel beschouwd, ofschoon het eten van vlees vooral was voorbehouden aan de rijken. Vers vlees werd vooral in de zomer gegeten. Voor de winter werd het gezouten en gedroogd. Varkensvlees was het meest populair, maar met name in de hogere kringen werd volop gefeest met overvloedige maaltijden. Het was vooral de jacht, die in het vlees voor deze braspartijen voorzag. Het vlees liet men als regel besterven, waarna vrijwel alle delen werden gegeten. Dus ook de ingewanden en de organen.

Kolonisten

Een stukje recentere geschiedenis ten slotte vertelt een aardig verhaal over de echte biefstuk. Zo is de ‘steak’, nog meer dan de hamburger of de hotdog, sinds jaar en dag het meest typische Amerikaanse eten. Vanaf het eerste begin van de koloniale periode tot in de tweede helft van de 19e eeuw werd, wat je nu een runderlap (steak) noemt, betiteld als biefstuk (beef steak). Dit om het verschil aan te duiden met het destijds gewonere wildgebraad, zoals het bisonvlees dat vaak werd gegeten. Rond 1760 profileerden diverse lokale Amerikaanse eetgelegenheden zich als ‘beef steak houses’. Toen rond 1860 de eerste Texaanse stieren, onder andere via de spoorwegen, in New York arriveerden, kregen de koeien, varkens en kippen uit de achtertuin van mensen er een geduchte concurrent bij. Stierenvlees werd namelijk alleen gebruikt voor consumptie. De moderne ‘steak’ en de cowboy zijn daarom in feite tegelijkertijd geboren, maar in de hedendaagse Amerikaanse steakhouses staat ‘beef steak’ voor veel meer dan biefstuk.