Hoeveel biefstuk zit er in een rund?

Hoeveel biefstuk de slager uit een rund kan snijden hangt af van meerdere factoren. Diergebonden factoren, zoals ras, leeftijd en geslacht, spelen daarbij een belangrijke rol. Als we er -vervolgens kwaliteits- aspecten van het vlees als -malsheid, kleur en smaak  bij betrekken, zijn zaken als voeding, houderijomstandigheden, behandeling van het dier tijdens transport en in het slachthuis van invloed. Ten slotte zijn ook slachten, koelen, (vacuüm) verpakken en rijpen van belang. Gemiddeld ligt het aandeel biefstuk (gewone en kogel) rond de 7 á 8 % van het totale gewicht van het rund, terwijl de ossenhaas op 1,3 tot 1,5 % zit.

...en waar komt het vandaan?

Ossenhaas
    Tournedos (ca. 125 gram)
    Chateaubriand (ca. 250 gram)
    Filet Mignon (ca. 80 gram)

Bovenbil
    Vastedeel bovenbil
        Biefstuk (ca. 125 gram)
    Kogel bovenbil
        Kogelbiefstuk(ca. 125 gram)
  
Dikke lende
    Lendenstuk
        Biefstuk(ca. 125 gram)
    Zijlenden
        Biefstuk(ca. 125 gram)

Spierstuk
    Kogel spierstuk
        Kogelbiefstuk (ca. 125 gram)
    Dikke plaat
        Biefstuk (ca. 125 gram)