De veiligheid en de zekerheid voor de menselijke consumptie van levensmiddelen in het algemeen en vlees en vleeswaren in het bijzonder zijn van groot belang. Dat wordt niet alleen door de overheid onderkend en gecontroleerd, maar daarvan zijn vooral ook de producerende en verkopende ondernemingen zelf zich ten volle bewust. Preventieve beheers- en controlesystemen, zoals het aan de ruimtevaart ontleende HACCP-systeem (Hazard Analysis of Critical Control Points), zijn derhalve gemeengoed in bedrijven die zich met de productie en verkoop van vlees en vleesproducten bezighouden.
Van niet minder belang is de volledige traceerbaarheid van rundvlees. Deze traceerbaarheid met bijbehorende etiketteringsverplichting biedt het bedrijfsleven de mogelijkheid om in geval van onregelmatigheden snel in te grijpen en indien nodig vleesproducten terug te halen voordat ze zijn verkocht. De consument wordt zo geïnformeerd over oorsprong en afkomst van het vlees.Wij worden, dankzij de huidige schier onbegrensde mogelijkheden van informatieoverdracht, weliswaar overstelpt met allerhande waarheden, halve waarheden en zelfs klinkklare nonsens, maar dat laat onverlet dataan het werken met dieren door mensen nu eenmaal risico's verbonden zijn. Ondanks dat alles en iedereen erop is gericht deze te voorkomen.
Naast de controle op eerdergenoemde systemen en op een correcte uitvoering legt de vleesketen ('van boer tot biefstuk') zichzelf ook vele verplichtingen op, zoals het IKB-systeem (Integrale Keten Beheersing). Daarnaast legt de (Europese en nationale) overheid in wet- en regelgeving met bijbehorende controles een solide basis voor de productie en verkoop van gegarandeerd veilig vlees afkomstig van gezonde slachtdieren met oog voor het welzijn van de dieren.
Koelen
Bewaar vers vlees niet langer dan 1 à 2 dagen in de koelkast in de verpakking of op een bord afgedekt met folie. Daarbij geldt 'hoe koeler, des te beter'. Leg het vlees daarom op de koudste plek in de koelkast (onderste glasplaat) en let erop dat er geen vleessap lekt.