Biefstuk heeft veel eigenschappen, die de keuze van de consument voor dit vlees bepalen. Naast de malsheid en de snelle bereiding zijn dat de kleur, de geur en de smaak, ook wel de sensorische eigenschappen genoemd.
Kleur
De rode kleur van biefstuk wordt voornamelijk bepaald door het paars-rood gekleurde eiwit myo-globine. Dit eiwit heeft de bijzondere eigenschap dat het onder invloed van zuurstof van kleur kan veranderen. In de levende spier kan de myoglobine een voorraad zuurstof opslaan. Dieren met veel uithoudingsvermogen, zoals paarden, hebben donkerrode spieren met veel myoglobine. Lichtgekleurde spieren daarentegen bevatten weinig -myoglobine en hebben een gering uithoudingsvermogen. Dat zie je veel bij kalveren.
Strak met rijpe tonen
Wat de vleeskwaliteit betreft kunnen de verschillen tussen dieren van hetzelfde ras soms nog wel groter zijn dan die tussen verschillende rassen. Datzelfde geldt voor wijn. Zoals ‘smaakgoeroe’ Peter Klosse schrijft: “De wijnen van twee buren in Bourgogne kunnen meer verschillen dan een Bourgognewijn en een wijn uit Chili.”
U begrijpt nu hoe arbitrair een wijnadvies voor biefstuk is. Volgens Klosse is de smaak van een recht-op-en-neer gebakken of gegrillde biefstuk op zichzelf ‘strak met rijpe tonen’. Een saus geeft het gerecht een ‘filmend mondgevoel’.
Beide -smaakprofielen vragen om een andere wijn. De wijnkeuze bij biefstuk is dus afhankelijk van de bereiding en om daarin de juiste weg te vinden is het lezen van het handboek voor het combineren van wijnen en gerechten aan te bevelen. Het door Peter Klosse geschreven boek heet eenvoudig ‘Smaak’ en is uitgegeven door Tirion-Baarn.
“Zuurstof beïnvloedt vleeskleur”
De afwisselende opname en afgifte van zuurstof kan nagenoeg onbeperkt doorgaan.
Bij opname van zuurstof verandert de paars-rode myoglobine in de helderrode oxymyoglobine. Dit geeft het vlees de aantrek-kelijke rode kleur. Door afgifte van zuurstof ontstaat weer de paars-rode myoglobine. Dit treffen we aan in het -inwendige van (vers aangesneden) rundvlees en in vacuümverpakt vlees. Ook biefstukken die op elkaar liggen, verkleuren door gebrek aan zuurstof. Zuurstof kan echter ook nog op een andere manier op myoglobine inwerken, waarbij de bruine metmyoglobine -ontstaat. We hebben dan te maken met verkleuring van vlees, waarbij een voor ons gevoel tegenstrijdig verschijnsel optreedt: hoe meer zuurstof, des te minder verkleuring (oxidatie) tot metmyoglobine. Normaal is het tegenovergestelde: hoe meer zuurstof, des te sneller gaat een oxidatie. Vergelijk dat maar met een brand, die feller wordt als er zuurstof bijkomt. Deze schijnbare tegenstelling kan echter worden verklaard.
Myoglobine bevat een gereduceerd, tweewaardig ijzeratoom. Dit is niet stabiel en wordt gemakkelijk -geoxideerd tot driewaardig ijzer. Hiervoor geldt: hoe meer zuurstof, des te sneller gaat de oxidatie. Bij de normale functie van myoglobine vindt echter geen oxidatie plaats, maar wordt de zuurstof -losjes gebonden, zodat het weer gemakkelijk kan worden afgestaan. Hoe meer zuurstof aanwezig is, des te meer -oxymyoglobine er wordt gevormd. Behalve dat de kleur verandert, ondergaat ook de stabiliteit een verandering. Oxymyoglobine wordt, doordat er zuurstof bijkomt, zeer stabiel, waardoor het ijzer niet of slechts zeer langzaam -oxideert. Het meest ongunstig is een klein beetje zuurstof. Bijvoorbeeld bij 1% zuurstof – in de lucht zit 21% – verkleurt vlees het snelst. Door in een verpakking met beschermende atmosfeer extra zuurstof toe te voegen kun je de kleur nog verder stabiliseren.
Geur
“Elke vleessoort heeft zijn eigen karakteristieke geur”
Rauwe biefstuk behoort geen of nauwelijks geur te bezitten. Wanneer dit toch het geval is, wordt dat vaak veroorzaakt door bacteriegroei. Andere mogelijkheden zijn een sterk geurend bestanddeel van het voer of een verkeerde opslag van het vlees.
Hoe komt het nu dat het nagenoeg reukloze vlees na het bakken of grillen wel een aangename geur verspreidt? Dit komt door chemische reacties tijdens het verhitten van vetten, eiwitten en suikers in het vlees.Vetten, eiwitten en suikers zijn reukloos, maar bij verhitten worden ze gedeeltelijk afgebroken tot -kleinere verbindingen, waarbij ook nog nevenreacties plaatsvinden. Deze verbindingen zijn vluchtig, waardoor we ze kunnen ruiken. Meestal vinden we deze geuren aangenaam. Het belangrijkst zijn de vetten. Die zijn voor elke -diersoort anders van samenstelling, waardoor elke vleessoort zijn karakteristieke geur heeft.De gevormde geurstoffen zijn oplosbaar in water (in het vlees), zodat de geur (en de smaak) na -verhitten behouden blijft. Zelfs als het vet verwijderd is.
Uit het Handboek
Het Handboek voor het Slagersbedrijf, dat in de jaren dertig van de vorige eeuw het licht zag, geeft een zeer summiere omschrijving van biefstuk. We citeren uit de tweede druk, die dateert uit 1935:‘De bovenbil is grootendeels bestemd voor biefstuk; het vaste gedeelte met den rand vet ook wel voor rosbief. De deksel, mits goed klaargemaakt, levert een mooie malsche rollade. Het spierstuk wordt uitgevliesd voor biefstuk en baklappen, waarvan de kogel het beste is. Het platte dikke gedeelte (platte straal) kan ook geschikt tot rosbief worden verwerkt.’
De vakman
Bij de bewerking van het vlees voor de biefstuk leert de slager de vleesdelen altijd te splitsen op de zenen en mogelijke bloedaders te verwijderen. Zenen en bloedaders horen niet in een biefstuk thuis.
Ook het gebruikte braadvet speelt een grote rol. Een biefstuk die wordt gebakken in roomboter verspreidt een andere geur dan de biefstuk die is gebakken in olie of reuzel. Door de fermentatie in de pens van het rund heeft de vetzuursamenstelling van het voer weinig invloed op de geur. Wel kunnen ingrediënten in het voer met een penetrante geur de pens passeren en de geur (en de smaak) -beïnvloeden.
Naast de vetten heeft ook de combinatie van suikers en eiwitten invloed op de geur. Door zogenaamde Maillardreacties wordt de typische bak- of braadgeur (en ook de kleur en de smaak) gevormd. Deze reactie vindt vooral plaats boven 100°C. Als een biefstuk of het vlees waarvan deze wordt gesneden te lang bewaard is, kan oxidatie van de vetten plaatsvinden. Dit kan een negatieve invloed hebben op geur en smaak, zelfs voordat er echt sprake is van ranzigheid.
Smaak
De smaak van biefstuk houdt nauw verband met de geur. Veel van wat wij smaak noemen, nemen we waar met de neus. Vlees heeft echter ook een eigen smaak door bestanddelen die nauwelijks een geur hebben. Vlees bevat van nature in water oplosbare bestanddelen, die de smaakpapillen op de tong kunnen bereiken en dus een smaakimpressie geven. Door bewaren en verhitten van het vlees verandert de samenstelling van de oplosbare fractie en dus ook de smaak.
Smaakbestanddelen in vlees zijn aminozuren, nucleïnezuren, afbraak van collageen en Maillard-producten. Nucleïnezuren zijn stofwisselingsproducten van de vleescellen (spieren). De concentratie van deze zuren in het vlees is het hoogst direct na het slachten. Tijdens het bewaren neemt de concentratie af, waardoor (te) lang bewaard vlees minder smakelijk is.
Bij de aminozuren, de bouwstenen van de eiwitten, vindt het omgekeerde plaats. Tijdens de rijping van het vlees worden de eiwitten gedeeltelijk afgebroken en neemt de concentratie van aminozuren toe. Dit leidt tot meer smaak, maar anders. De werking van deze twee reukloze bestanddelen is vooral smaakstimulerend, net als bijvoorbeeld van natriumglutamaat, maar ze hebben ook een eigen smaak. Deze smaak heet tegenwoordig ‘umami’. De smaken die wij proeven zijn let op!: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Bistecca
In Italië, voor velen het Mekka van culinair Europa, kun je een ‘bistecca’ kopen of bestellen. Doen. Maar wel goed opletten! Italianen noemen vrijwel elk stuk rundvlees in de vorm van een plak en afkomstig van lende of achtervoet ‘bistecca’. Ook een Fiorentina (T-bone steak met stukje haas) behoort er tot de familie van de bistecca, maar net zo gemakkelijk wordt bistecca gezegd tegen plakken van de bovenbil, platte bil en spierstuk. Het is dikwijls afwachten wat je krijgt (en wat je moet betalen) als je bij de macelleria of het ristorante een bistecca bestelt.
Sappigheid
“Vet geeft smaak”
De sappigheid van het vlees wordt ten slotte bepaald door het waterbindend vermogen en het vetgehalte. Vet hoeft niet altijd zichtbaar te zijn. Het kan zich ook tussen het spierweefsel bevinden. We noemen dat dan ‘intramusculair’ vet. Dit vet beïnvloedt de smaak positief en is na het bakken niet meer zichtbaar.
Jodenbiefstuk
De wetten van de Kasjroet, de Joodse spijswetten, handelen over wat kasher (koosjer) en wat terefah (verboden) is. Volgens de overlevering is de basis van de spijswetten door God aan Mozes opgelegd op de berg Sinaï.
De Joodse spijswetten gaan over hoe je vlees kunt bereiden op een manier die de consumptie van bloed voorkomt en over de scheiding van vlees- en melkproducten. Dieren die herkauwen en gespleten hoeven hebben, worden gezien als schoon en zijn toegestaan. Alle andere dieren, inclusief varkens, konijnen, paarden en roofdieren, zijn onrein en verboden. Dieren voor consumptie moeten bovendien op een rituele manier worden geslacht.
Achterpoten, waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd, zijn verboden. Dit verbod verwijst naar de worsteling van Jacob met een mysterieuze vreemdeling, die plotseling opdook in de nacht, waarbij Jacobs heup ontwricht werd en hij kreupel werd achtergelaten.
Behalve als de slager de spier en de pees zorgvuldig weet te verwijderen, is het verboden de hele achterpoot van een beest te eten. Vandaar dat slagers voor Joden die zich aan deze spijswetten houden en toch een ‘biefstukje’ willen eten, ‘biefstuk’ snijden uit de rundervoorvoet. Deze ‘biefstuk’ kennen we als Jodenbiefstuk, die wordt gesneden uit de schouder. Met name de schouderlap en het zachtste gedeelte van het bloemstuk komen daarvoor in aanmerking.
