In de meeste supermarkten wordt biefstuk voorverpakt verkocht. Met uitzondering van de zogenaamde skinverpakking, waarbij de verpakkingsfolie als een tweede huid om de biefstuk sluit, wordt voor de consumentenverkoop in de regel geen vacuümverpakking gebruikt. In vacuüm kleurt rundvlees namelijk donkerrood omdat zuurstof ontbreekt. Voor consumenten vormt die kleur, volstrekt onterecht overigens, een aankoopbarrière.

Goed geklede biefstuk

“Beschermende atmosfeer in verpakking”

De skinverpakking wordt vaak gebruikt voor diepvriesproducten. Daar ligt ook een belangrijk voordeel van deze verpakking. Als je biefstuk in de skinverpakking in de koelkast laat ontdooien, heb je namelijk nauwelijks of geen vochtverlies (drip).

Een foodtainer (schuimschaal) met rekfolie is een verpakking, die voor biefstuk steeds meer op de achtergrond raakt omdat hij te weinig (luxe) uitstraling heeft. Veel meer wordt gekozen voor de tray, die in de dieptrekverpakkingsmachine is gevormd uit een dikke foliesoort. De biefstuk wordt hierin gelegd, al dan niet op een traypad, waarna de tray wordt dichtgeseald met een dunne bovenfolie. Hierop zijn allerlei variaties mogelijk. De folie kan bijvoorbeeld zijn voorzien van zogenaamde barrièrelagen, die geen lucht doorlaten. Lucht bestaat uit zuurstof, koolzuur en stikstof. Omdat met name zuurstof en koolzuur invloed uitoefenen op kleur en houdbaarheid van vlees, kan met de keuze voor een ondoorlaatbare folie tevens de atmosfeer in een vleesverpakking worden veranderd.

In dat geval worden de zuurstof- en koolzuurgehaltes van de lucht in een verpakking zodanig gekozen, dat de verpakkingsatmosfeer een gunstige invloed heeft op kleur en houdbaarheid van het vlees. Datzelfde vindt overigens ook bij andere voedingsmiddelen plaats. Het bekendste voorbeeld is gesneden groente. Er zijn zelfs zogenaamde ‘actieve’ verpakkingen, waarin de samenstelling van de atmosfeer zelfs nog verandert na het verpakken. Hierdoor kan bijvoorbeeld worden bewerkstelligd dat de kleur van het vlees op het verkoopmoment het meest optimaal is. Als de biefstuk circa 30 minuten voor het bakken uit de koelkast wordt gehaald om op keukentemperatuur te komen, kan het best meteen de verpakking worden verwijderd.

Biefstukwals

Menige, veelbelovende pianocarrière hebben ze in de kiem gesmoord. De Vlooienmars en de Biefstukwals. De ouders waren zo trots op de akkoorden die hun kinderen na de eerste lessen aan de piano wisten te ontlokken, dat elk bezoek er aan moest geloven. ,,Ach toe, speel ‘m nog eens,” moet menig pianeur in spé tot wanhoop hebben gebracht. Bij de Biefstukwals moesten broer, zus, pa of ma ook meedoen, want die speelde je ‘quatre mains’. Met vier handen dus. Zo kan Strauss het nooit bedoeld hebben.