De klassieke keuken kent zeer veel, wereldberoemde, bereidingen voor biefstuk. Voor tournedos, ossenhaas (filet de boeuf) en filet mignon vindt u in de bekende gastronomische handboeken een veelvoud aan bereidingswijzen, die als ware klassiekers ook in de eigentijdse keuken niet misstaan.

Biefstuk Marchand de Vin
Biefstuk, in boter geroosterd en over-goten met sauce machand
de vin.

Biefstuk à la Marseillaise
Biefstuk, in boter geroosterd. Bedekt met in boter geroosterde tomate concassé en knoflook. Geserveerd met beurre maître d’hotel.

Biefstuk à la Tyrolienne
Biefstuk, in boter geroosterd. Geserveerd met boeketjes in boter gesauteerde uiringen en tomate concassé.

Biefstuk Bercy
Biefstuk, geroosterd met boter en bedekt met sauce Bercy.

Biefstuk Brood
Klassiek lunchgerecht. Biefstuk in boter gebakken met 2 sneetjes witbrood. Biefstuk op brood serveren met bakboter er overheen.

Biefstuk Cécilia
Biefstuk, in boter gesauteerd en geserveerd met pommes soufflées en gesauteerde grote champignonhoedjes, gevuld met in boter gestoofde aspergepunten.

Chateaubriand

De naamgever van deze tweepersoons biefstuk van de haas is de beroemde Franse schrijver en politicus François René Chateaubriand, die leefde van 1768 tot 1848. Hij vervulde tijdens zijn leven, waarin de Franse revolutie in 1797 een belangrijke mijlpaal was, diverse ministersposten, zoals die van minister van Binnenlandse Zaken tijdens de ballingschap van Lodewijk XVIII in België en die van minister van Staat en van Buitenlandse Zaken na de Slag bij Waterloo. Niet alleen bracht hij in 1798 zeven jaar in ballingschap door in Engeland, maar hij werd er tijdens de Restauratie ook benoemd tot ambassadeur. Het verhaal gaat dat zijn toenmalige, uiteraard Franse kok Montmireil een lekker stuk rundvlees voor Chateaubriand bereidde door een dikke plak van de ossenhaas te grillen en die te serveren met aardappelen in boter. Hij noemde zijn creatie uit respect naar zijn patron.

Biefstuk à la Forestière
Biefstuk, in boter gesauteerd. Gedresseerd, bedekt met in boter gesauteerde morieljes, dobbelsteentjes aardappel en krokant gebakken dobbelsteentjes ontbijtspek, bestrooid met gehakte peterselie. Apart wordt kalfsfond, waarin braadjus, geserveerd.

Biefstuk aux Champignons
Biefstuk, in boter gesauteerd en geserveerd met sauce aux champignons.

Biefstuk à l’Allemande
Duitse biefstuk. Rauw gehakte, daarna in boter met uien gebakken biefstuk, opgediend met gebakken uiringen bedekt.

Biefstuk à Cheval
Gebakken biefstuk, belegd met twee spiegeleieren.

Biefstuk à la Lyonnaise
Biefstuk, in boter gesauteerd. Gedresseerd, bedekt met in boter gesauteerde uiringen en overgoten met jus de veau.

Biefstuk à la Hongroise
Biefstuk, ingewreven met paprikapoeder en in boter gesauteerd en afgeblust met room. Gedresseerd, overgoten met ingekookte déglaçage en bedekt met een brunoise van krokant gebakken ontbijtspek. Geserveerd met pommes nature.

Biefstuk Wellington
Biefstuk in bladerdeeg.

Biefstuk à la Béarnaise
Biefstuk, geroosterd met boter en geserveerd met sauce Béarnaise en boeketjes waterkers.

Goedendag

Onze Vlaamse zuiderburen zijn niet alleen echte gourmands, maar kennen bovendien hun klassiekers. Zo streden ze rond 1300 tegen hun Franse bezetter, waarbij de Goedendag een belangrijk wapen was. De Goedendag was een stok of slinger met op het uiteinde een bol, voorzien van ijzeren pinnen. Een vervaarlijk wapen waarmee menig Fransoos naar de eeuwige wijnvelden werd geholpen. In Kaster, een dorpje in de buurt van Waregem, serveert restaurant ‘Het Kasterhof’ heden ten dage een Goedendag. Biefstuk op een spies, die rechtopstaand in een halve bol wordt geserveerd. Het vlees wordt in de keuken gegrilld en dan zo opgediend. Met eet er natuurlijk frietjes bij en drinkt een frisse pint. Degene, die de enorme biefstuk weet te verorberen zegt vervolgens zelf ook Goedendag. Broekriem in de losse stand en voor de rest van de middag of avond onder zeil. Goedendag!

Biefstuk à l’Américaine
Deze wordt op twee manieren bereid.
1. In de boter gebakken, belegd met een spiegelei en omringd met tomatensaus.
2. Rauw gehakte biefstuk van de haas, gevormd tot een platte bal met een holte in het midden. Hierin gaat een eidooier. Omringd met kleine bouquetjes gehakte uien, kappertjes, gehakte peterselie en augurkjes. Van de eidooier wordt onder toevoe-ging van peper, zout, olie, azijn, Worcestershiresaus en het garnituur een sausje gemaakt, dat grondig wordt vermengd met de gehakte biefstuk. Het aanmaken gebeurt aan tafel. Men dient er toast of brood en boter bij op.

Biefstuk Tartare
Als de variant à l’Americaine. Soms opgediend met een Sauce Tartare apart.

Biefstuk à la Hambourgeoise
Een rauw gehakte biefstuk, vermengd met een klein rauw ei, in de boter gewelde, gesnipperde ui, peper, zout en een weinig nootmuskaat. Gevormd tot een platte bal, door de bloem gehaald en licht in de boter gebakken. Bedekt met een paar, licht in dezelfde boter gebakken uiringen.

Steak Saus

Net zoals de Worcestershire Saus is ook de Steak Saus een Britse uitvinding, die dateert uit de Victoriaanse tijd en uit nood is geboren. Koeling moest nog worden uitgevonden en vlees is bij hogere temperaturen nu eenmaal sneller aan bederf onderhevig. Camouflage van een mindere smaak met een sterke saus was dus het parool. Zowel voor de Worcestershire Saus als voor de Steak Saus gold dus: veel azijn voor de houdbaarheid van de saus en veel kruiden om de smaak te camoufleren van een biefstuk die over tijd is. Aan de ingrediënten van beide sauzen is in de loop der eeuwen weinig gesleuteld. Aan de mogelijkheden om het vlees te koelen gelukkig wel.

Biefstuk à la Russe
Als de variant à la Hambourgeoise, waarbij de uiringen worden vervangen door een spiegelei en overgoten met de biefstukjus.

Biefstuk à la Mexicaine
Biefstuk, in boter geroosterd. Bedekt met stukken geroosterde, ontvelde rode paprika en champignons. Geserveerd met een sterk gepeperde tomatensaus.

Biefstuk Sauté
In de boter gebakken biefstuk. Sauteren is het in een pan garen van een product onder voortdurend bewegen, schudden en keren.

Biefstuk Mirabeau
Biefstuk, in boter geroosterd. Gegarneerd met ansjovisfilets, -ontpitte olijven en dragonblaadjes. Geserveerd met beurre d’anchois.

Biefstuk Westmoreland
Gebakken biefstuk, bedekt met piccalilly.

Biefstuk à l’Hôtelière
Biefstuk, geroosterd met boter. Geserveerd met beurre maître d’hotel.

Biefstuk Vert-Pré
Biefstuk, in boter geroosterd. Geserveerd met boeketjes pommes paillé, waterkers en gestoofde peultjes.

Werkmansbiefstuk

In de vakboeken kom je hem niet tegen, maar met de Werkmansbiefstuk wordt weliswaar geen echte biefstuk maar wel een lekker stuk vlees bedoeld.
Het is geen echt vleesstukje, dat uit een groter vleesdeel wordt gesneden, maar middenrif en longhaas, die beide als Werkmansbiefstuk te boek staan, zitten zo’n beetje tussen de voor- en de achtervoet van een rund. De kwaliteit van het vlees hangt af van ras, leeftijd en bevleesdheid, maar in vrijwel elke Franse supermarkt zie je hem liggen. Aangeprezen als een soort biefstuk, ‘minute-steak’, en in elk geval lekker mals, snel bereid en fors geprijsd. In Nederland wordt het vlees in het gunstigste geval gebruikt voor rundergehakt. In Rotterdam noemen ze het ook wel Karweivlees, maar zelfs in Enschede, waar we hem tegenkomen als ‘entrecote met gebakken spek, Amsterdamse uien en champignons’, kennen ze de Werkmansbiefstuk.