Voor de meeste consumenten is het belangrijkste kwaliteitskenmerk van -biefstuk de malsheid. Deze malsheid wordt in eerste instantie bepaald door diergebonden factoren, zoals ras, leeftijd, geslacht, gewicht en voeding, die van invloed zijn op het gehalte en de aard van het bindweefsel (collageen). Dit collageen bepaalt de zogenaamde 'basale taaiheid'. Rijping van het vlees heeft hierop geen invloed, maar wel op de zogenoemde 'myofibrillaire taaiheid'. Voor de -ontwikkeling van de malsheid is de rijping – het besterven – van rundvlees daarom gewenst.

Zorgvuldig

Naast de diergebonden invloeden op de malsheid van het vlees is ook de behandeling voor en tijdens het slachten van belang, evenals het koelproces en de snijhandelingen.Hoe nauw een en ander luistert en hoe zorgvuldig de vleesindustrie te werk moet gaan, blijkt bijvoorbeeld uit een wetenschappelijk onderzoek waarin werd aangetoond dat alleen al het samen wachten van niet met elkaar vertrouwde dieren vóór het slachten resulteert in taaier vlees. Het ophangen van het runderkarkas aan het heupbeen in plaats van aan de Achillespees, hetgeen gebruikelijk is, zou resulteren in malser vlees. Omdat het karkas in de koelcel hangt, treden dan echter vochtverlies, uitdroging en -verkleuring op. Het is daarom gebruikelijk om het karkas eerst uit te benen en te verdelen in zogenoemde technische delen. Deze grotere vleesdelen worden dan in vacuüm (zonder zuurstof) verpakt. Dit beperkt niet alleen het eerder-genoemde vochtverlies en de uitdroging, maar bevordert tevens de hygiëne en de houdbaarheid van het vlees.

Om te zuigen

Er zijn mensen die moeite hebben met kauwen, maar een biefstuk op z'n tijd eigenlijk het summum vinden. Met name voor hen, maar inmiddels ook voor heel veel anderen, zijn er 'biefstukachtige' vleesproducten op de markt, die zijn gevormd uit stukjes rundvlees. Deze stukjes worden op bijzondere wijze bijeengehouden en gevormd als een mooi rond biefstukje of tournedootje. De hechting van de vleesstukjes komt tot stand met natuurlijke hulpmiddelen. Dat kan een plantaardig middel zijn op basis van algen, maar ook wordt daarvoor een product gebruikt  dat is ontwikkeld op basis van bepaalde componenten uit varkens- of runderbloed. Een vinding van ons eigen TNO met een Nederlands patent. Natuurlijk is een dergelijk product geen echte biefstuk, maar mals is het in de regel wel.

Rijping

"Vlees moet  rijpen"

Het effect van de rijping berust op stofwisselingsprocessen, die niet stoppen op het moment dat het rund geslacht is en op de invloed van de afvalstoffen die hierbij ontstaan, tezamen met normaal in het dier aanwezige stoffen. Wanneer dit proces door een goede verpakking en koeling in bedwang wordtgehouden, zal na twee tot drie weken bewaring een duidelijk merkbare vermalsing plaatsvinden. In de vacuüm-verpakking kleurt het vlees bij gebrek aan zuurstof donkerrood. Wordt de verpakking na enige tijd -bewaring weer geopend, dan zal het vlees weer reageren op de zuurstof en kleurt het vlees weer lichtrood op. De malsheid van rundvlees kan met behulp van daarvoor ontwikkelde apparatuur objectief worden gemeten, maar in slagerskringen is het van oudsher bekende instrumentarium 'de duim'. Niet dat de slager erop zoog om vervolgens uit te roepen dat zijn biefstuk 'botermals, mevrouw' was, maar door met zijn duim in de biefstuk te drukken weet de slager op grond van zijn ervaring de malsheid vaak feilloos in te schatten.

Pletten, prikken of kerven

Goede biefstuk hoeft geen krans en hoeft evenmin geholpen te worden om (nog) malser te worden. Voor andere -vleesdelen, zoals bief- of baklapjes, kunnen pletten, prikken of kerven wellicht zinvol zijn.

Door de klap met de platte kant van de bijl op de biefstuk worden de bindweefsels verwijd en daardoor wordt het vlees vermalst. Daarna wordt de bovenzijde licht ingekerfd met de bijl om hem te onderscheiden van de andere biefstukken. Gewone biefstuk herkent u aan een ruitmotief, kogelbiefstuk heeft een stermotief. Door de licht ingekerfde kant als eerste te bakken kan de warmte sneller in de kern komen. De klap met de platte kant van de bijl is niet van toepassing bij de haas- en kogelbiefstuk daar deze minder bindweefsel bevatten.

In België verkoopt men een bieflapje dat door de vermalser is gehaald als 'gepelde biefstuk'. De ware biefstuk kan echter veel beter zonder. Die is van nature mals, zacht en, mits goed bereid, sappig genoeg!

Kort op de draad

Vlees moet, zo staat in alle boeken, met het oog op de malsheid kort op de draad worden gesneden. Met draad wordt de richting bedoeld waarin de spieren en pezen lopen. Je snijdt dus dwars op de draad en als je goed naar een stuk vlees kijkt, kun je die zien lopen. Ook een biefstuk is spierweefsel, maar de vlees-delen -waaruit biefstuk wordt gesneden, hebben, als ze goed zijn uitgesneden, in de regel korte spieren. Daarom is een biefstuk mals en hoeft maar kort gebakken te worden.