Biefstuk ontstaat, net als alle andere rundvlees, uit de spieren van geslachte runderen. Na het slachten ondergaat de spier ingrijpende wijzigingen, waardoor de eigenschappen radicaal veranderen. Eén van deze eigenschappen is de zuurgraad (pH). De -verandering hiervan heeft grote gevolgen op andere eigenschappen van het vlees.

De levende spier heeft een pH-waarde van ongeveer 7,0, die door de stofwisseling in de cel goed constant wordt gehouden. Na het slachten wordt de zuurstoftoevoer naar de cel gestopt. Hierdoor stopt de normale verbranding waarbij glucose wordt omgezet in koolzuur en water. De cel schakelt over op een ‘noodvoorziening’, die normaal ook gebruikt wordt wanneer er een tekort is aan zuurstof. Glucose wordt dan omgezet in melkzuur. Het gevolg is dat de pH-waarde in de cel daalt tot waarden rond 5,6.
Dit verschijnsel treedt bijvoorbeeld ook op bij wielrenners die tot het uiterste gaan. Ook dan treedt zuurstoftekort op en ze krijgen ‘zure benen’. Bij voldoende zuurstof wordt het melkzuur verwijderd en wordt de pH weer normaal.

Zadelpijn

Naast de voedingswaarde die biefstuk bij consumptie voor de mens heeft, vindt de -biefstuk op basis van zijn heilzame werking ook op minder orthodoxe wijzen toepassing. Voor de behandeling van een blauw oog is de rauwe biefstuk weliswaar niet op recept verkrijgbaar, maar staat hij wel als doeltreffend paardenmiddel bekend. En wat te denken van de wielrenners, die de zadelpijn op lange etappes bestrijden met een fikse biefstuk in hun broek. Maar het hoeft niet alleen op het zadel. We hebben het John Wayne nog nooit zien doen, maar dat een biefstuk onder het cowboyzadel na een dag veedrijven om te zuigen is, wil er bij ons best in.

DFD     

“Zuurgraad is belangrijke factor”

Bij vlees gaat de pH-daling door totdat alle glucose (in de vorm van glycogeen of spiersuiker) is omgezet. Door de pH-daling, bij runderen in circa 24 uur van 7,0 tot circa 5,6, wordt de normale stofwisseling van de cel volledig ontregeld. De spiereiwitten die normaal voor een soepele samentrekking en ontspanning zorgen, binden nu sterk aan elkaar, waardoor een star geheel ontstaat. Het vlees wordt stijf en minder mals. Andere veranderingen zijn onder meer een verminderde waterbinding en een lichtere kleur. Wel wordt het vlees minder bederfelijk omdat bacteriën bij een lagere pH langzamer groeien. Wanneer het dier vlak vóór het slachten sterk vermoeid is, bevatten de spieren weinig glycogeen. Het gevolg hiervan is dat veel minder melkzuur kan worden gevormd en de pH dus maar weinig daalt en wel tot waarden tussen 6,5 en 7,0. Dit vlees heeft andere eigenschappen. Het is donkerder, droger (stroperig) en steviger. Dit verschijnsel wordt in vakkringen aangeduid met DFD, dat staat voor dark, firm, dry. Het vlees is malser dan normaal bestorven vlees met een pH van 5,6. Een groot nadeel vormt, naast de donkere kleur, de slechte houdbaarheid doordat bacteriegroei niet wordt geremd. Het tegenovergestelde is PSE (pale, soft, exudative): bleek, zacht en nat vlees met een hoge pH, dat bij rundvlees echter minder vaak voorkomt.

Cold-shortening

Er is nog een ander verschijnsel waardoor de malsheid wordt beïnvloed en dat we kennen als ‘cold-shortening’. Dit treedt op bij zeer snel koelen wanneer de temperatuur van het vlees sneller daalt dan de pH. Dat wil zeggen dat het vlees reeds tot 15°C is afgekoeld voordat de pH beneden 6,5 is gedaald. Onder deze omstandigheden trekken de spieren sterk samen (cold-shortening), waardoor het vlees erg taai wordt. Dit euvel kan men opheffen door het karkas direct na het slachten met elektrische stroom te prikkelen. Hierdoor trekken de spieren herhaalde malen samen en wordt de vorming van melkzuur bevorderd en dus de pH-daling versneld. Het vlees wordt dan niet meer extreem taai. Men noemt dit proces elektrostimulatie. Een klein nadeel hiervan is dat het vlees wat lichter van kleur en vaak iets natter wordt. Snel oftewel geforceerd koelen wordt met het oog op kwaliteitsbehoud in de vleesindustrie steeds minder toegepast.