“Biefstuk is een mals, zacht en sappig stuk vlees. Fris van kleur, vakkundig gesneden van de daartoe geëigende delen van het rund”

mals
Ras, leeftijd en geslacht bepalen met name de malsheid.* Ook de behandeling voor en tijdens de slacht is van belang, evenals het koelproces, de rijping en de snijhandeling.

zacht
De vleesdelen waaruit biefstuk wordt gesneden hebben korte spieren.

sappig
De bereidingswijze heeft de grootste invloed op het behoud van sappigheid.

geëigende delen
De meest geschikte delen zijn ossenhaas, bovenbil, dikke lende en spierstuk. Maar het kan verschillen per ras, leeftijd en geslacht.*

kleur
Zuurstof beïnvloedt de vleeskleur

stuk vlees
Tournedos, Chateaubriand, Filet Mignon, Kogelbiefstuk, Biefstuk

rund
Onderfamilie van “holhoornige herkauwende zoogdieren”. De zogenaamde bovinae.